Fêtes plaisir: nos conseils pour un menu plus durable

Décembre, mois en R, c’est parti pour les huîtres ! Un dicton bien connu, qui n’a pourtant plus vraiment de sens aujourd’hui…

Entre la naissance de l’huitre et le moment où elle arrive dans votre assiette, entre trois et quatre ans se sont écoulés : une culture sur le long terme, autrefois artisanale, mais aujourd’hui source de nombreuses controverses environnementales. On assiste en effet à une surmortalité des huîtres, petits organismes délicats en bien mauvaise posture: certains virus frappent les naissains, les algues vertes issues de la prolifération des nitrates contenues dans les produits utilisés par l’agriculture intensive déciment les parcs, les micro-plastiques et composés toxiques (notamment utilisés pour les peintures de coque de bateaux) se retrouvent dans les coquillages, et enfin l’urbanisation côtière et l’acidification des océans menacent leurs habitats. 

Pour les consommer de la manière la plus durable possible, partez à la pêche aux informations : 

Tout d’abord, la provenance : la France est le premier pays producteur d’huîtres en Europe. Au sein de l’Hexagone, on cultive des naissains d’huîtres principalement dans sept régions : Normandie‐Mer du Nord, Bretagne Nord, Bretagne Sud, Région Centre‐Ouest, Marennes‐Oléron, Arcachon‐Aquitaine, Méditerranée. Mais l’origine de ces naissains importe peu, car c’est le lieu de production qui déterminera le goût et la couleur des huîtres. Comme pour un vin ou un fromage, les huîtres ont aussi un « terroir », la teneur en sel, le type de plancton dont elles se nourrissent, et la qualité de l’eau lui donnant des qualités différentes. Un seul lieu de production bénéficie d’un IGP, à Marennes-Oléron, et d’un Label Rouge, qui assurent d’une quantité de chair minimale dans la coquille. Soyez également attentifs à la mention « huîtres élevées en France ». Comme pour l’agriculture, plus que le local, le mode de production est déterminant dans la balance de la durabilité. Le cahier des charges bio des huîtres précise que l’élevage doit se faire dans des eaux de qualité (du littoral ou de bassin), sans antibiotiques, et avec des huîtres diploïdes, c’est-à-dire non modifiées génétiquement. En effet, on trouve maintenant des huîtres toute l’année, grâce à l’apparition d’huîtres triploïdes, organismes vivants modifiés à la croissance continue, nées dans les écloseries gérées par des entreprises privées (souvent situées dans le Morbihan ou Charente, mais aussi au Canada ou au Japon) et vendues bébés (en naissains) aux ostréiculteurs. Une huître triploïde possède un troisième lot, la rendant stérile et permettant une croissance et une texture constante toute l’année. L’Anses considère cette huître sans danger pour le consommateur ou l’environnement, mais le principe de précaution peut se poser. Préciser « huîtres triploïdes » n’est pas obligatoire sur la bourriche : n’hésitez pas à questionner votre poissonnier pour le savoir. Deux autres mentions peuvent vous aiguiller à choisir des huîtres de qualité: La marque « Ostréiculteur traditionnel », développée par le regroupement de producteurs issus des sept bassins français, assure que les huîtres sont nées et élevées en mer. Encore plus poussées, les bourriches labellisées « Nature et progrès », un label développé en lien avec la marque « Ostréiculteur traditionnel », garantissent des huîtres nées et élevées en mer, et non issues d’écloseries comme cela peut être le cas pour des huîtres bio. Ce label étend ses critères à l’ensemble de la production, en imposant aux exploitations de limiter les déchets, émissions et transports au maximum.

30% du saumon que nous consommons est mangé pendant les fêtes de fin d’année. Star des grandes tablées, le saumon fumé est pourtant loin d’être innocent. Aujourd’hui, la plupart des populations de saumons européennes sont totalement épuisées ou en surpêche. S’il est tentant de considérer un poisson sauvage comme plus qualitatif, la réalité est toute autre : en raison de la pollution des océans, il est plus facilement contaminé aux métaux lourds. C’est le cas du saumon sauvage dit « Pacifique », souvent pêché en Alaska. 

Plus accessible que le saumon sauvage, le saumon d’élevage est souvent privilégié : il représente 95% du saumon consommé par les Français. La plupart des saumons fumés commercialisés dans nos supermarchés proviennent d’immenses fermes d’élevage étrangères, principalement situées en Norvège, Ecosse et Irlande. 

90% du saumon d’élevage est appelé « saumon Atlantique » : cela ne signifie pas un indice d’origine mais d’espèce, le “saumon salar”. 

Mais le poids environnemental des fermes piscicoles est lourd : la grande concentration de poisson au sein des bassins favorise l’apparition des maladies et l’accumulation des excréments, les traitements antibiotiques sont monnaie courante, des mutations pathogènes apparaissent et se propagent ensuite dans le reste des océans, les oiseaux et mammifères marins se prennent dans les filets,…Et sur l’étiquette, aucune précision sur les conditions d’élevage n’est obligatoire. 

Alors à quoi être attentif pour choisir son saumon fumé ? 

Aujourd’hui, les labels ne garantissent plus une qualité suffisante.  

Les labels MSC (le plus connu pour la pêche) ou ASC (l’équivalent MSC pour le saumon d’élevage) ne sont pas des garanties de qualité, de bien-être animal ni d’engagement environnemental, et leurs attributions sont aujourd’hui controversées car trop permissives. L’association BLOOM, appuyée par le magazine “Complément d’enquête”, révélaient en début d’année les dessous de ces deux labels, développés par Unilever et le WWF.

Le label bio n’existe que pour le saumon d’élevage, et si son cahier des charges précise la densité maximale à respecter dans les bassins, une alimentation de céréales biologiques, et le minimum de traitements antibiotiques, ce n’est pas suffisant. Souvent, les saumons d’élevage sont également nourris de farines d’autres poissons comestibles, et se retrouvent contaminés aux métaux lourds. Cette alimentation leur donne une chair grisâtre : on leur rajoute un colorant synthétique pour donner une couleur rosée uniforme à la chair. 

Deux petits nouveaux, les labels Artysanal et « Pêche Durable », peuvent vous aiguiller. Le premier est un label indépendant et international, développé par l’association SMART (qui promeut la pêche artisanale à petite échelle). Cette labellisation permet au consommateur d’avoir la certitude que celui-ci est issu de pêcheries artisanales côtières, qui s’engagent à prélever sans mettre en danger les ressources et à respecter leurs travailleurs en leur permettant de vivre dignement de leur activité. 

Le second, lancé en 2017 par le Ministère de la Transition écologique, encourage les pêcheries à minimiser leur impact sur les stocks de poissons et à réduire leur usage d’énergies fossiles. 

Soyez également attentif à la méthode de préparation. La mention « fumé au bois de » garantit une fumaison traditionnelle, par combustion lente de chêne ou hêtre. A contrario, l’apposition « fumé » ou « arôme fumé » dans la liste d’ingrédients signifie que le fabricant a potentiellement vaporisé le poisson d’un liquide au goût fumé : plus rien à voir ! Si possible, privilégiez les maisons de fumage françaises, au savoir-faire artisanal. 

Chapon, dinde ou pintade : le plat principal d’une tablée de fêtes est souvent carné. Le repas traditionnel met généralement de la volaille à l’honneur, faisant partie des viandes les moins émettrices en gaz à effet de serre (par rapport aux bovins et leurs émissions de méthane). A titre d’exemple, un kilogramme de bœuf équivaut à l’émission de 27kg de gaz à effet de serre, contre 10.9kg pour la dinde, et 6.9kg pour le poulet. 

 Cependant, selon leur provenance, le mode d’élevage et l’alimentation qui leur est donnée, la facture environnementale peut alors très vite monter. Pour minimiser l’impact de son assiette, privilégiez les viandes issues de l’agriculture biologique qui, même si elles sont tout aussi énergivores, permettent de respecter davantage les conditions animales, impactent moins les sols par l’utilisation de pesticides pour cultiver leur alimentation, et assurent d’une alimentation issus d’ingrédients bio. Soyez également regardant sur les conditions d’élevage, en privilégiant des volailles élevées en plein air. Enfin, faites le choix de la proximité : si la production reste l’un des principaux points noirs, la proximité permet de réduire les trajets et émissions, et vous permet également, dans la mesure du possible, de questionner le producteur. 

Sur les étiquettes, vous pouvez vous aider du guide détaillé de Greenpeace pour connaître les différents degrés d’engagement. Pour le moment, en plus du label bio français ou européen, les labels Nature et progrès, Demeter, et Bio équitable sont ceux ayant les garanties les plus fiables. 

Si vous décidez de servir de la viande, pensez également à réduire les portions : comptez environ 150g par personne, pour ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre, ni trop de restes sur les bras. Si vous avez vu trop large, vous pouvez resservir les morceaux en plat mijoté (façon bourguignon, blanquette…), en hachis Parmentier, comme farce dans une courge, ou préparer un bouillon avec la carcasse, les épluchures des légumes qui l’accompagnaient, et quelques herbes aromatiques du placard. 

On le répète, repenser la place des produits animaux dans nos assiettes est l’une des meilleures habitudes à prendre pour s’alimenter plus durablement. En France, la production de l’ensemble des produits d’origine animale représente 65% des gaz à effet de serre de notre alimentation. Si ce pourcentage vous questionne, n’hésitez pas à relire notre article: « 3 minutes pour comprendre l’empreinte carbone de nos assiettes ».

 Pourquoi ne pas profiter de ce temps pour tester une recette végétarienne ? De nombreuses recettes traditionnelles sont tout à fait réussies sans viande : les lentilles trouveront parfaitement leur place dans un chou farci, les champignons viendront garnir des bouchées à la reine, tandis que les châtaignes grillées mélangées à du sarrasin et des fruits secs seront parfaites dans une courge rôtie.  

Comme pour les fruits et les légumes, à chaque saison son (bon) frometon ! En effet, les fromages varient selon les périodes de reproduction (et de gestation) des animaux, et selon le type d’alimentation donnée : un animal nourri au foin ne donnera pas le même lait que lorsqu’il est nourrit à l’herbe. Se rajoutent les temps d’affinage propres à chaque fromage : quelques semaines pour le reblochon (la tartiflette, c’est donc plutôt un fromage d’été, car fait avec du lait de pâturage et affiné seulement 25 jours), ou quelques mois pour les tommes, Salers, Laguiole, Mont d’Or (fabriqués avec le lait de l’été ou d’automne) qui se dégustent alors en plein hiver ! 

Pour encore plus de précisions, cet article du Monde vous propose, mois par mois, la liste des fromages de saison : Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? 

Comme pour le reste de nos ingrédients, être attentif à leur mode de production permet d’avoir plus de visibilité sur leur impact. Un fromage fait à parti de lait bio, de manière artisanale, avec une indication de qualité telle que l’AOP (label français), l’IGP (label européen), est gage d’un savoir-faire et d’un terroir protégés. Révisez votre BAC (Brie – Abondance – Comté) avec Pierre le Fromager juste ici. 

C’est la plus gourmande des traditions, la bûche pâtissière. Mais c’est aujourd’hui devenu un vrai concours de beauté, avec des créations plus travaillées les unes que les autres, du pâtissier de quartier à celui de palace. Pourtant, ce dessert pourrait mieux faire ! 

Souvent, aucune information sur la provenance des ingrédients : d’où vient le lait ? Quels types d’œufs ont été utilisés ?  Comment ont été cultivés les fruits qui garnissent le dessert ?  

Sans parler de l’utilisation massive de produits exotiques tels que la vanille, le café, le chocolat (on vous en parle plus en détail ici) à la qualité souvent inégale, masquée dans un dessert sucré. 

Pour les plus gourmands, privilégiez les bûches aux ingrédients bio, aux fruits de saison locaux (agrumes, kiwi, kaki, pommes et poires), et choisissez-la dans la mesure du possible chez un artisan pâtissier. Vous pouvez également tester des pâtisseries vegan, c’est-à-dire sans produits animaux, à l’impact carbone plus faible (si le reste des ingrédients est local, bien évidemment) : de nombreux artisans développent aujourd’hui des pâtisseries végétales très travaillées, tout aussi gourmandes, créatives et inspirées que les recettes traditionnelles. 

Si vous choisissez la simplicité, sachez que la corbeille de fruits n’est pas totalement innocente : par exemple, les litchis sont des faux amis ! Souvent proposés à l’issue du dîner, rafraichissants et légers, ils ne sont pourtant pas de saison. Leur consommation à cette période remonte aux origines asiatiques du fruit, initialement cultivé en Chine et très appréciés par les familles impériales et à l’occasion du Nouvel An Chinois. Sa culture fut ensuite introduite sur d’autres territoires, comme à Madagascar, la Réunion, en Thaïlande et en Afrique du Sud, principaux pays producteurs aujourd’hui. Pour suivre les traditions et la demande, les litchis sont disponibles entre novembre et février, et transportés par avion ou bateaux jusqu’en Europe. Les litchis de la Réunion bénéficient du Label Rouge, qui garantit des litchis à la maturité, au taux de sucre, à la taille et à la fraîcheur optimale, mais leur empreinte carbone reste la même. Le constat est le même pour la mangue ou l’ananas, des fruits exotiques à l’impact environnemental élevé.  

Vous pouvez opter pour la tradition des treize desserts provençaux, plus locaux : noix, fruits secs, clémentines, pâtes de fruits, pompe à l’huile d’olive… Chacun pourra y trouver son bonheur, et de quoi satisfaire son appétit après un repas bien fourni ! 

Le champagne, c’est l’alcool de bonne réputation. Toujours chic, on ne sait pourtant pas grand-chose de sa fabrication. Comme le reste des bouteilles d’alcool, le flou artistique et mystérieux qui entoure les grandes maisons commence à disparaître. Se fier à un label bio est l’un des premiers pas vers une coupette plus respectueuse de la planète : pour y voir (et boire) plus clair, (re)lisez notre article sur les vins nature, en cliquant juste ici. 

En version nature, on ne parle pas de champagne, mais de Pet’nat.  

Sémélé, caviste indépendant à Paris, précise : « Les vins produits en « méthode traditionnelle », comme les champagnes ou crémants, sont réalisés avec une première fermentation en cuve ou en barrique, puis avec une seconde fermentation en bouteille, où l’on ajoute de la levure et du sucre pour faire apparaître l’alcool et le gaz carbonique. Les pétillants naturels (et leur petit surnom de « pet’nat ») sont embouteillés avant la fin de la fermentation en cuve. La fin de fermentation va générer d’elle-même du gaz carbonique, et il arrive que les levures meurent avant d’avoir mangé tout le sucre : il reste alors un peu de sucre résiduel dans le vin. » 

Si les labels Demeter ou Biodyvin apposés sur l’étiquette, ou les applications comme Raisin, peuvent vous aider à choisir un vin nature, de nombreuses bouteilles – de qualité – n’ont pas de label. En effet, le vin dit « nature » n’a pas de label officiel de qualité, et les démarches de labellisation en vin bio, ou biodynamique, sont souvent lourdes à mettre en place pour des exploitations souvent petites (mais pas par le talent !). Pour vous renseigner, n’hésitez pas à pousser la porte d’un caviste : loin d’être intimidant, celui-ci saura vous conseiller selon vos envies, la bouteille qui accompagnera au mieux votre plat, et pour le budget que vous voulez. N’ayez pas peur de vous exprimer avec vos mots, votre vocabulaire : un bon caviste entendra tout ça ! Souvent proches des vignerons qu’ils représentent, ils vous parleront avec justesse et empathie du travail de chacun. Faire confiance à l’expertise d’un caviste indépendant, c’est également soutenir un commerce de proximité, souvent dans l’ombre des chaînes de caves aux vins conventionnels. 

Une fois entamées, les bouteilles de vin ou de champagne (ou même de jus de fruits) peuvent aussi avoir une seconde vie ! Versez le reste dans des bacs à glaçons, pour pouvoir les réutiliser plus tard. Un reste de vin sera parfait comme fond de sauce, pour pocher des poires dans un vin rouge bien épicé, ou confectionner une gelée de vin doux à offrir.